Ottimistiche le previsioni sul settore della ristorazione nel 2023. Nonostante la flessione indotta dalla pandemia di Covid-19, Deloitte, una delle più grandi società di revisione e consulenza aziendale al mondo, prevende per il 2023 un ritorno ai livelli pre-covid.

Secondo il report di Deloitte, la crescita del settore sarà trainata dai format più agili, Cafè e Bar (+8,1%) e Street Food (+5,6%) unitamente a Ristorazione con servizio al tavolo di qualità (+5,7%).

Nel mondo, tra i ristoranti con servizio di qualità a livello internazionale la penetrazione della cucina italiana sfiora il 20%, soprattutto grazie alla ristorazione “value for money”, in cui vige un buon rapporto “qualità-prezzo”. Bisogna comunque considerare una maggiore concentrazione di ristorazione “premium price” nei Paesi dell’Asia. In Italia, invece, un terzo del mercato si posiziona nel segmento “low cost”. La particolarità dell’Italia può essere in parte spiegato dalla disponibilità di materie prime a livello locale e alla presenza di format quali pub, trattorie e osterie.

Ma in Italia l’aumento dei costi per l’inflazione alimenta l’incertezza

Ma come il 2022 anche l’inizio del 2023 sarà dominato dall’incertezza. Per ISTAT, in media, nel 2022 i prezzi al consumo hanno registrato una crescita pari a +8,1% su cui la ristorazione ha avuto difficoltà ad aggiustare i prezzi al rialzo. I ristoratori sanno che in periodi di incertezza i consumatori tendono a limitare al minimo le spese superflue. La clientela oggi è molto più attenta e selettiva quando si tratta di spendere soldi. La scelta del ristorante e dei bar dipende dall’offerta complessiva.

Maggiori competenze gestionali aumentano la sostenibilità

La sfida per i ristoratori dunque sta nel riuscire a proporre un’offerta vantaggiosa ai clienti e per farlo, bisogna lavorare sull’offerta. Nella valutazione del cliente il menù è la parte principale. Il menù engineering è la disciplina che regola la creazione di un menù, tenendo conto delle esigenze della clientela e della specificità del servizio offerto con cui intende differenziarsi un determinato ristorante. Il menù engineering mette, quindi nelle condizioni il ristoratore di creare un menù efficiente, studiato nei minimi dettagli. Il menù engineering non ha solo l’obiettivo di informare il commensale sulle proposte ma anche di guidarlo nella scelta.

La disposizione visiva e l’ordine dei piatti possono effettivamente avere una forte influenza su ciò che i clienti scelgono di ordinare. Mettendo in risalto i piatti in cui vi è una marginalità maggiore, il ristoratore avrà la possibilità di garantire al ristorante/bar una sostenibilità economico-finanziaria. Sempre che il food cost sia sotto controllo!

Oltre a progettare un menù che guidi il cliente, per mettere al sicuro i profitti è comunque fondamentale tenere sotto controllo il food cost. Il food cost è il costo della materia prima tenendo conto del prezzo d’acquisto, dell’utilizzo nei piatti e dello spreco. Ci possono essere diversi modi per tenere sotto controllo i costi del ristorante/bar: per ricetta, per mese e per ristorante (totale).

  • Il Food Cost per ricetta calcola il costo per produrre una singola voce di menu;
  • Il Food Cost al mese estrapola il costo di ogni pasto nel corso di un mese;
  • Il Food Cost per ristorante calcola la percentuale totale dei costi del cibo per un intero menu, indipendentemente dal tempo.

Il calcolo esatto del Food Cost può essere la chiave per il successo di un locale e deve diventare una competenza su cui il ristoratore, può basare il successo della sua attività.

Un’offerta vantaggiosa va comunicata sui canali fisici che digitali

Al giorno d’oggi ristorazione e social media sono diventati un binomio inscindibile. Un buon piatto prima di essere gustato deve essere desiderato. In questa ottica i social media sono gli strumenti perfetti, non solo permettono di informare in modo diretto i clienti (follower) su news e aggiornamenti del menù, ma facilitano anche i servizi di prenotazione, vendita e consegna del cibo. Non dimentichiamoci che in periodi di restrizione da pandemia, i canali digitali hanno rappresentato l’unico mezzo per continuare a vendere ai propri clienti. Chi è riuscito ad organizzarsi con i canali digitali e la consegna a domicilio ha in qualche modo limitato i danni provocati dalle restrizioni.

I consigli di Cedfor per i nuovi imprenditori nel campo della ristorazione

La pandemia prima e il conflitto dopo hanno modificato profondamente alcune dinamiche nel settore della ristorazione. Per salvaguardare la sostenibilità del business nel lungo periodo, le aziende del settore devono considerare tre imperativi:

  • investire sulle competenze in termini di conoscenza dei prodotti, del loro utilizzo e presentazione ma anche dal punto di vista gestionale;
  • potenziare l’engagement sia verso i clienti sia verso il proprio personale;
  • innovare l’esperienza per il cliente, sia attraverso un’integrazione del front end con il back end che facendo leva su soluzioni digitali di prossima generazione.

Prima di intraprendere un’attività nel settore della ristorazione è fondamentale acquisire competenze gestionali. Per i neo imprenditori nel campo della ristorazione, Cedfor organizza un percorso di formazione abilitanti, in cui oltre a trattare materie obbligatorie su igiene e sicurezza sugli alimenti, vengono trattate in maniera approfondita argomenti su gestione di impresa e comunicazione. Entrambe competenze indispensabili ai neo imprenditori per garantire sostenibilità economica e finanziaria alla propria attività imprenditoriale.

Il Corso SAB (Somministrazione di Alimenti e Bevande) è obbligatorio per il riconoscimento del requisito professionale sia per le attività di somministrazione (ristorazione, bar, caffetteria e pub) che di vendita alimentare (gastronomie, esercizi di vicinato, supermarket, e-commerce, ecc.) ai sensi del D.lgs 59/2010.

La struttura del corso prevede 120 ore di formazione, di cui una parte in Aula ed una FAD con frequenza online. Il percorso formativo, riconosciuto dalla Regione Puglia, permetterà ai partecipanti di acquisire il titolo professionale ed utilizzarlo in tutta Italia.

Per maggiori informazioni è possibile contattare la segreteria ai numeri 0831/840607 – 393 8785259, oppure compilare il seguente FORM per richiesta informazioni.