23 apr 2019

Sushi e pesce crudo: quali sono i rischi della cucina giapponese

Negli ultimi anni in Italia si è assistito ad un interesse sempre maggiore verso prodotti etnici ed in particolare verso il pesce crudo tramandato dalla cucina Giapponese.

Di sicuro il crudismo vanta diversi aspetti positivi come un gusto diverso e un maggiore valore nutrizionale. D’altra parte però, non bisogna trascurare i rischi che gli alimenti di origine animale comportano da un punto di vista igienico-sanitario.

Infatti, il sushi e il sashimi hanno come base alimentare un pesce soggetto alla contaminazione da un parassita molto pericoloso per l’uomo: Anisakis. Se le sue larve vengono a contatto con le masse muscolari del pesce c’è il rischio che mangiando pesce contaminato, si ingeriscano anche le larve, che una volta giunte nel nostro intestino, possono danneggiare la mucosa intestinale fino a perforarla.

Gli obblighi per l’operatore: normative e procedure per l’abbattimento del pesce destinato al consumo

Per ovviare tale rischio, la normativa vigente (il Regolamento CE/853 del 2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale) impone che il pesce destinato ad essere consumato crudo o leggermente cotto debba essere precedentemente abbattuto. Questo procedimento, infatti, azzera il rischio in quanto questo parassita non resiste al congelamento.

Tale trattamento può essere attuato anche dal ristoratore attraverso l’utilizzo di un abbattitore di temperatura: Il procedimento consiste nel congelare ad una temperatura non superiore a -20° C il pesce da consumare crudo o poco per almeno 24 ore.

Il trattamento risulta un CCP, cioè un punto critico di controllo sottoposto a monitoraggio, verifica e registrazione.

Una volta sottoposto a controllo visivo e ritenuto conforme, il prodotto viene abbattuto. Al termine dell’abbattimento, il prodotto dovrà essere identificato con l’applicazione di un’etichetta contenenti le seguenti informazioni: la denominazione, i riferimenti alla bolla di consegna, data e ora di inizio e fine abbattimento. Inoltre, è importante che il piano di autocontrollo preveda la redazione di un documento in cui si riportano le informazioni sulle quantità di pesce abbattuto e la temperatura a cui è stato sottoposto.

Dopo almeno 24 ore dal termine dell’abbattimento, il prodotto può essere sottoposto a scongelamento. Ciò verrà fatto  in condizioni controllate tra  0° C e + 4 °C; cui seguito sarà il suo impiego per la preparazione culinaria e la somministrazione.

Se, per esigenze aziendali, il pesce verrà acquistato direttamente congelato, occorrerà richiedere al produttore una specifica attestazione dalla quale risulti il trattamento effettuato sul prodotto.

Preparazione e somministrazione del sushi per prevenire i rischi ed eventuali contaminazioni

La manipolazione del prodotto scongelato deve avvenire con la massima cura e con una scrupolosa attenzione all’igiene personale e alla pulizia degli ambienti e delle attrezzature.

Per prevenire contaminazioni crociate, i piani di lavoro e gli utensili impiegati devono essere dedicati alla preparazione del pesce crudo e, in attesa della somministrazione, il prodotto dovrà essere conservato in contenitori idonei al contatto con gli alimenti, mantenuto a temperature comprese tra 0°C e +4°C e coperto.